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高压烹调营养更好

2019-05-16 22:39:18 | 来源: 凉菜

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1直以来,就有很多友问过这样1个问题:你提倡我们煮杂粮粥,到底应当怎样煮?是常温小火渐渐煮,还是用高压锅煮呢?哪种煮法营养价值更高,保健成份保存更多?

要回答这个问题,还真不是1两句话的事情。由于食品中所含的营养素有很多种,它们的脾气都不1样。

矿物资、膳食纤维和蛋白质是不怕煮的,不管高压还是常压,损失都可以疏忽。维生素C相当怕热,但食粮豆类中压根就没有维生素C,所以无需顾虑它。其实,人们主要担心的,就是B族维生素和豆类粗粮中的类黄酮等抗氧化成分。

高压烹调和常压烹调相比,主要有3大差异:1是温度高,由于压力提高,沸点随之提高,约在108⑴20℃之间。2是由于压力高,烹调速度快,烹调时间只是常压烹调的1/3,其中除升温和降温时间以外,真正处于高压的时间其实不长。3是密闭,排气以后,不再与外界空气接触,有1定的真空度。

这3大特点,使得高压烹调在保存营养素方面,存在着1定的优势。

很多人不明白,B族维生素不怕热吗?温度越高,损失不是应当越大吗?其实不然。对维生夙来说,从100度升高到110度,固然增加了损失,但时间从常温下的90分钟缩短到30分钟,又减少了损失。二者相抵,其实不会造成维生素损失的增加。同时,由于锅体完全密闭,避免接触过量氧气,又减少了因氧化酿成的损失,对保存抗氧化成分是非常有益的。

1项研究发现,蒸煮会让豆子的抗氧化效率有所降落,如绿豌豆常温下煮90分钟以后(连汤测定),氧自由基吸收能力损失44%;黑豆常温天然气流量计简介
煮80分钟以后,氧自由基吸收能力损失率为63%(连汤测定)。

但是,用高压锅来烹调有色豆子,不管是煮还是蒸,在相同软烂程度下,都能减少抗氧化性的损失。比如说,黑豆高压煮15分钟以后,氧自由基吸收能力损失率只有9%;绿豌豆高压煮15分钟后,氧自由基吸收能力不但没有降落,反而有所提升,到达原来的224%。研究者推测,高压烹调以后,可能会产生1些新的抗氧化成份,也多是和碳水化合物结合的多酚类物资变成游离状态,会增强了它的抗氧化性质。

总之,如果想更多地得到杂粮粥当中的防病、健身好处,用高压锅来烹调,是1个相当不错的选择。既方便,又美味;既不增加营养素的损失,又能更好地保存抗氧化成份。那些工作繁忙的人们,无妨买1个电高压锅,把各种原料和水加进去,按动按钮,就能够洗菜切菜了。等到菜肴上桌的时候,1锅香喷喷的杂粮粥也做好了,这样的晚餐生活是多么惬意和健康啊。

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