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年货中的腊肠经厨房宝典好豆网杀

2019-02-04 13:01:29 | 来源: 饮品

年货中的腊肠经_厨房宝典_好豆

时间真快,一转眼,又到了腊月啦。

儿时的歌谣似乎还回响再耳边:腊八祭灶年要来到,小妮儿要花,小孩儿要炮,老婆要衣裳,老头打饥荒。这是我们河南的民谣,唱着就想起来小时候对过年的向往。

现在,过年的年味感觉淡了好多。但这年毕竟一年只有一次,无论如何也得制造点年味出来。做为家庭,年的气氛首先是从备年货开始的,其中腊肠就是最必不可少的的啦。

**********腊肠自制篇**********

以前,家里腊肠都是老爸做,麻辣、五香、广式的都有。这两年自己也闲下来了,也开始捣鼓美食,于是自制香肠也成了我家的年货之一。

我常常是先少做一点,然后逐一征求家人意见,看是忙忙碌碌否有需要调整的地方,如果家人都说挺好就原方不动再做一批,或者是按家人的要求,该加点糖呀,盐呀什么的,就调整了之后再批量做,反正是让家人满意是我的最高宗旨。

一、自制腊肠的常见口味

广式腊肠(点击菜谱名称或图片查看详细做法)

口感偏甜,里面的肥肉吃起来也不会油腻,特别适合做煲仔饭之类的粤式美食。今年换了生抽的牌子,颜色略深了一点,不过味道还是蛮不错的。做广式腊肠,最好是选颜色淡的特级生抽,这样无论从颜色还是口味,都会好。

川式腊肠(点击菜谱名称或图片查看详细做法)

味道偏麻辣,比较百搭,能和很多蔬菜搭配了来炒或者炖。麻辣口味虽然都是花椒、辣椒,但是亲们知道,花椒的麻度差异很大,辣椒的辣度差异也是很大的,所以,虽然有配方的量,但还是要根据自己选用的调味料的情况,酌情调整

最好先做一点肉馅,炒熟后尝尝味道,感觉可以了,再做腊肠,还要考虑到风干后味道会浓缩,所以量一定要把控好。如果的第一次做腊肠,千万不要贪多,先少做点尝试尝试。

五香腊肠(点击菜谱名称或图片查看详细做法)

咸香的口感,是中原地区比较偏爱的口味,只要蒸熟,

年货中的腊肠经厨房宝典好豆网杀

就很好吃了。这个菜谱也是去年的,因为今年我还没有做,即使做也是基本按这个配方啦,所以就不再重复发菜谱了。

这里推荐一道煲仔饭(点击菜谱名称或图片查看详细做法)

是用广式和川式两味腊肠合做的,很好的中和的两种腊肠的味道,这是跟电视上一位香港大厨学习的,味道出人意料的好哟~~~

二、自制腊肠注意事项

自己做腊肠胜在自己选材,自己调味,即放心又合口味,但有几点需要注意的:

1、选肉:

我个人比较偏爱选前颈部的雪花肉,这个部位的肉肥瘦最合适,而且还很香,做出来的腊肠也香。能选土猪肉是更好的。这两块肉前面一块就是前颈雪花肉,后面一块是前腿肉。都是可以的,以前一块为更优。

2、选肠衣:

肠衣要选哪种盐渍的处理好的肠衣,肠衣很薄,用之前要套在水龙头上冲洗一下,这样即可以清洗,也顺便检查是否有破洞,以免装的时候有破洞了麻烦。

3、选调料:

酱油一定要选特级的生抽,颜色比较淡,成品效果好。白酒不仅可以增加风味,还有杀菌消毒的作用,所以要选高度的,比较讲究的广式腊肠则以西凤酒为最佳选择。

4、晾晒:

首先室外的温度不能过高,最高也不能超过10度。灌好的腊肠要先晒一天,大概半天后稍微有点收缩时,用小针把有空气的泡的地方扎一下,让多余的空气放出来,这样做好的腊肠会更紧实。

然后放在阴凉通风的地方风干。我一般喜欢放在北面阳台的外面风干,因为北面温度低,风大,我们这里北面的气温一般在5度左右。这样风干过程中腊肠不会变质。温度过高则不宜自然风干,而如果过低,冰冻的温度也不行,低于负5度的话,腊肠也会上冻,就风干不好啦。

************腊肠采买篇**********

自制耗时,很多朋友没有那个时间,过年时买些腊肠来吃也是很不错的选择,但腊肠一定要到大型超市,品质能有保证。我特意去了我们这儿的胖东来生活广场,里面腊肠也不少,还有散装的。散装的在超市买,他们有标准产地厂家的信息,相对放心些。我个人认为品牌厂家的更好些。

这是散装的麻辣口味的,选择散装的要注意——

1、捏。要用手捏一下肠体,要有很瓷实的感觉,但也要能适当感觉到肉的弹性,松软或者过硬的腊肠尽量不要选择。

2、看。从外观就可以看出肥瘦肉,也就是肥瘦分明,这说明是真正的肉丁,如果肥瘦肉都看不出来,那肉质就要打个问号。

3、闻。买散装的需要闻一闻味道,自然的香味会很好,有异味则放弃。

上面这个是广式散装的腊肠,选的时候注意表面的肠衣收缩起皱的,这样的外表说明风干的比较彻底,质量比较好,如果表面光滑,肠衣没有收缩的迹象,则说明风干不到位,品质也就较差。

还有下面这种比较简装的。

下图是土猪肉做的腊肠,看着不错,也有两种口味,包装虽然比较简单,但是腊肠看起来不错。

这种腊肠捏起来就感觉到风干的很到位,而且隔着包装也看到肠衣收缩起皱,颜色是自然色,即使最后提高速度是广式的也是很自然的肉红色,不是那种鲜艳的红色,如果颜色太鲜艳,则有添加色素的嫌疑,不要购买。看我们自己做的腊肠,从来也做不出那种鲜艳的颜色来。

本来不想买的,但为了体验一下,我还是买了一小包川味的土猪肉的腊肠,不到300克,30块钱,这个价格的腊肠质量应该是不错的,买腊肠切忌贪便宜的哟。

啰啰嗦嗦念了半天的腊肠经,不知道亲今年是打算买还是打算亲自动手做呢?!希望我念的经能有一点用,那我是真心高兴呢。

最后,提前祝大家新年快乐!心想事成啦!

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